KrainaKawy.pl


Prażenie kawy

prażenie

Technologiczny proces przygotowywania ziaren kawy w wysokiej temperaturze. Pod jej wpływem zachodzą w ziarnie zmiany chemiczne, w których skrobie przechodzą w cukry, kwasy ulegają rozkładowi - w ich miejsce powstają inne związki.

Rozpada się struktura ziaren, cząsteczki białek ulegają rozkładowi na peptydy, które pojawiają się na wierzchu ziaren w postaci oleistego kafeolu. Zostaje odparowana woda, w przypadku silnego prażenia z dwutlenku węgla uwalnia się węgiel. Wyróżnia się 9 stopni prażenie:

  • light city (prażenie słabe miejskie)
  • city (miejskie)
  • full city (pełne miejskie)
  • Brazilian (brazylijskie)
  • Viennesse (biedeńskie)
  • French or New Orleans (francuskie albo nowoorleańskie)
  • Spanish (hiszpańskie)
  • Cuban (kubańskie)
  • French-Italian (francusko-włoskie)
  • Italian/expresso (włoskie/expresso)

Przed prażeniem powinniśmy posiadać następującą wiedzę:

  • wiedzieć jaki jest gatunek botaniczny i handlowy
  • jaką metodą pozyskano ziarno(sucha, mokra, z naturalnego zasuszania)
  • jaka jest jednolitość wysuszania ziarna
  • jaka jest procentowa zawartość wilgoci
  • rozmiar ziaren i czy partia zisrana do prażenia ma określoną wilgotność
  • jaki jest procent ziaren wadliwych
  • ile wystepuje zanieczyszczeń i jakiego rodzaju

Prażenie miejskie - zisrno kawy praży się na kolor brązowy - daje napar o bardziej wyrazistym smaku i zapachu

Prażenie pełne miejskie - używa się ziarna drobnego i praży na ciemnobrązowy do częściowego wystąpienia na powierzchn. Napar posaida gorzko-slodkawy posmak

Prażenie słabe miejskie - ziarna praży się słabo na jasnocynamonowy - napar o słabym aromacie i smaku